2018年我国餐饮收入突破4万亿，从高速增长开始转向高质量增长的新餐饮时代，竞争压力也日益激烈。面对越来越高的人工和房租成本，留给餐饮企业的净利润确实不多，餐饮企业在2019年如何焕发新的活力？有哪些趋势折值得关注？

大店往小店开

以前，开个餐厅动辄上千平方米的面积，而如今，大店往小店开是趋势，就像日本的很多餐厅都很小很精致，而且类型丰富，面积不到100平方米，却能给用户提供很多便利的选择。

抛开房租和人力成本不谈，当外出就餐成了家常便饭后，客人去餐厅消费的第一要素就是没有压力，而那些小而美的餐厅就会成为年轻人的首选。

无论是从交易量还是从影响力来评判，火锅这个品类都是中国餐饮所有业态里的“老大哥”。它不需要专业厨师且标准化程度高，又有特殊的文化属性和地域属性，“不知道吃什么，就吃火锅”，“吃火锅吃的就是热闹”，“要热闹就去吃火锅”，这样的消费认知加速了火锅业态在各个城市的快速发展。

品类细分背后的逻辑是用户的消费需求在不断细分、消费场景在不断细分，这时候餐饮老板们做一个大而全的餐厅就不如打造一个单品更容易在用户心中占领位置。

那如何在火锅这个大品类中走出自己的特色呢？

我们看到这些年出现了一个个单品火锅的品牌，比如专吃毛肚的火锅，专吃牛蛙的火锅，专吃鱼的火锅，专吃鸡的火锅，专吃牛肉的火锅….品类都在不断的细分。

同时不光品类在细分，连吃法也在细分。如果说从吃法最早改变火锅吃法的应该算是呷哺呷哺了，把大锅改成单人锅，采用做在吧台上的方式，一个人涮一个锅是另外一种轻松。

而这几年特别火的串串签，是新一种吃饭的改变。把食材穿在竹签上，在浓浓的底料汤里涮一下，味道还是那个味，由于单个串只有几毛钱，用户点起来就没有压力，所以深受年轻人喜欢。

正餐往快餐开

近些年,酸菜鱼逐渐成为一种非常受欢迎的菜品，以前，一群朋友围在桌前吃一条大大的酸菜鱼。现在，很多餐厅将酸菜鱼做成了一个单品，一个人可以吃，两个人也可以吃。

一小份酸菜鱼加两份小菜，配一碗米饭，客单价也只有30多元，这使得在一线城市吃腻了黄焖鸡米饭的职场白领，瞬间就能获得选择上的幸福感。很快这种体验就在一二线城市中火爆起来，如今已经蔓延到了三四线城市。

酸菜鱼火爆现象背后的原因是什么呢？我的回答是正餐往快餐开，也就是“正餐快吃”。以前正餐就是正餐，快餐就是快餐，很多菜品只有在餐厅才能吃到，而现在，餐厅用快餐的方式来运营正餐并且获得了很好的效果。